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                     Hwa Long
     Hwa Long Development Ltd
   
 
 
 
 
比利時啤酒與眾不同  

一, 保存期限長,甚至達十年以上

一些富有歷史與家族傳統的地區性酒坊,大都採用耗工費時的上層發酵法釀造啤酒,鐵瓶蓋裝可以

保存二至五年,軟木塞瓶裝可以保存五至二十年,由於口味隨著時間而變化,部分特殊的啤酒會建

議您放置幾年以上再飲用,因此如紅酒般極具保存價值,打破啤酒一定要新鮮喝的觀念(就淡啤酒

來說沒錯)。

保存比利時啤酒的最佳溫度在14-16℃乾燥涼爽無日照的室溫下,略高於25℃的室溫並不會影響它的

保存期限,只會增快瓶中的發酵速度,但是日照就會使啤酒的口味變壞。

二, 啤酒的種類和創意變化豐富

因添加物與發酵過程或啤酒顏色的不同,比利時啤酒可分為:白、紅、褐、黑、金、水果啤酒等種類

,還有一些無法歸類的特殊啤酒,其中除了水果啤酒與白啤酒的酒精濃度大多低於六度,其餘多在六

度至十度甚至更高,因此即使在寒冷的冬天飲用仍然相當暖和。

三, 講究啤酒的飲用方式

沒有一個地方對啤酒的喝法如此講究,在比利時,每一個酒坊都會為自己的啤酒量身訂做專用的啤酒

杯,鬱金香形杯適合飲用芳香濃郁的高酒精濃度啤酒,狹長香檳形杯適於微酸且有小氣泡上升的啤酒

,高腳寬口杯需用雙手捧起,是適合於冬天飲用的杯子,讓啤酒的香氣因雙手的溫度而散發。長杯則

適用於酒精度較低的淡啤酒,白啤酒等清爽型啤酒。

一般淡啤酒的建議飲用溫度為3-5℃,比利時啤酒視種類不同為6-14℃,有些啤酒甚至在加溫至60℃時

更為好喝,專業的啤酒坊會在酒瓶上標示出建議飲用的溫度,至於直接加冰塊於啤酒中降溫是萬萬不可之舉

,因為這會破壞啤酒的口感和香氣,是一種粗魯不專業的方式。

倒啤酒時應適量地激起啤酒泡沫,泡沫會帶出啤酒在釀造過程中過多的氣體,飲用後才不至於脹氣。

比 利 時 啤 酒 種 類 多 得 連 當 地 人 也 搞 不 清 楚 , 粗 估 約 有 五 百 種 以 上 。 盛 酒 的 玻 璃 杯 也 有 嚴 格

 的 規 範 , 不 同 的 酒 杯 會 影 響 啤 酒 的 泡 沫 量 與 風 味 。 不 管 哪 一 種 , 比 利 時 啤 酒 「 讚 」 到 讓 人

忘 記 這 是 酒 , 直 到 我 全 身 發 熱 醺 醺 然 , 才 意 識 到 這 不 是 水 。

啤酒的定義
給啤酒下一簡明的定義:以麥芽為主要原料,添加酒花,經酵母發酵釀製而成的,是一種含二氧化碳、起泡的飲料酒。
上述定義的實際意思:
1、啤酒以麥芽為主要原料,亦即啤酒是以麥芽為主要原料生產的。麥芽使用量應不少於 50%。
2、啤酒是添加酒花,經酵母發酵釀製而成的。是目前世界各國公認的經過糖化、發酵方法而釀製的釀造酒。
3、啤酒應是
含二氧化碳、起泡的飲料酒。
啤酒的緣起
西元十一世紀前,一般德國婦女的主要工作就是製作麵包及釀製啤酒。直至十一世紀時,修道院的修士們為了製造更可口營養的佐餐飲料,便自行大規模生產啤酒;經過不斷的摸索研究及技術改良,逐漸生產出品質甚佳的啤酒。除了供應修道院本身的需要外,同時也獲得法令許可公開販售給一般民眾。
       當時的啤酒釀製技術並不穩定,釀酒常常失敗。傳統迷信將此歸咎為女巫作怪,而將她們活活燒死;這種殘酷行為是啤酒史上的一段黑暗時期。直到釀酒廠發現加入一種啤酒苦味加料劑就可以讓釀酒過程得以穩定,而且不論是口味或品質都已經接近目前水準,對女巫的可怕刑罰才告結束。
       德國啤酒外銷的最早記載是西元14世紀,當時主要供應商位在北邊的布萊梅及漢堡,外銷荷蘭英國,最遠甚至到印度;西元1500年光漢堡地區就有近600家的啤酒廠,可見其規模。
       19世紀初,有兩項重要發明影響了啤酒工業的發展:一是瓦特發明了蒸汽機,第二是Carl von Linde發明冷媒及人工冷凍法,可有效控制溫度。因為當年的科學方法早已證明只有在某些特別的低溫環境下才能釀出好啤酒,所以此發明問世後,即使在夏季也能釀出好啤酒,大大提高了啤酒生產量。

啤酒的種類
熟啤酒(一般罐裝瓶裝啤酒)
       為長期保存或運送過程,在釀造過程中採用精密過濾及高溫殺菌(巴氏殺菌),將啤酒酵母菌及蛋白質,礦物質過濾,所產生不含活酵母菌之啤酒、釀造原料,除麥芽、啤酒花、酵母外,一般都有添加榖類如大米、玉米…等輔料。
純生啤酒(一般巿售桶裝啤酒瓶裝罐裝生啤酒)
       啤酒釀造過程中採用特殊過濾器,將啤酒酵母及蛋白質,礦物質過濾去除,稱之純生啤酒,釀造原料一般都有添加縠類等輔料。
鮮釀啤酒
       採用歐洲(德國)啤酒純釀方式,不添加安定劑,不經過濾高溫殺菌,最大限度地保存了酒的營養成份,如氨基酸、維生素及礦物質、蛋白質,是純粹的營養保健飲料。每天酌量飲用,可增盡人體新陳代謝及增強抵抗力。

啤酒的發酵
底層發酵:發酵在0-4℃之間,發酵期間酵母菌會沈澱在底部,完成後過濾酵母菌,消毒裝瓶。
上層發酵:發酵在15-20℃之間,發酵期間酵母菌會上升至上層,之後還必須熟成一段時間,然後再加糖與酵母菌做二次發酵,裝瓶後啤酒中存有活酵母菌繼續發酵,口味隨著時間而變化,並產生沈澱物。
自然發酵:比利時最獨特的啤酒釀造法,將麥汁暴露在冬天寒冷的空氣中一個夜晚,讓空氣中自然的酵母菌與微生物落入麥汁中發酵,然後裝進木桶中保存三年以上,一般會以軟木塞裝瓶。

啤酒的度數
       
啤酒的度數和白酒度數的含義是兩碼事,白酒的度數是其酒精含量。而啤酒的度數實際上指的是麥汁濃度,即12度的啤酒是用含糖量為12度的麥芽汁釀造成的啤酒。
但是,由於世界各國的管理制度採用之度量標準與消費者的辨識習慣,目前幾乎所有的啤酒都會明顯標示著酒精濃度,至於啤酒度數這個難懂的數字倒是經常被省略的。

 
啤酒的鑑別
看酒體色澤:普通淺色啤酒應該是淡黃色或金黃色,黑啤酒為紅棕 色淡褐色
看透明度:酒液應清亮透明,無懸浮物或沉澱物。
看泡沫:啤酒注入無油膩的玻璃杯中時,泡沫應迅速昇起,同時泡沫還應細膩潔白,散落杯壁後仍然留有泡沫的痕跡(掛杯)。

 

二聞!
       聞香氣:在酒杯上方,用鼻子輕輕吸氣,應有明顯的酒花香氣,新鮮、無老化氣味及生酒花氣味;黑啤酒還應有焦麥芽的香氣。
三嘗!
       品嚐味道:沒有酵母或其他怪味雜味;口感清爽、協調、柔和,苦味愉快而消失迅速,無明顯的澀味,有二氧化碳的刺激,使人感到殺口。

啜飲啤酒之一二事
      
 將啤酒杯洗乾淨,斟酒前用涼水把杯子再刷一遍,還可將洗乾淨的玻璃杯放在冰箱堨降溫。玻璃杯要乾淨,最忌有油膩。
啤酒專家們的研究結果表明,各家的啤酒都有其最佳飲用溫度,而在其最佳飲用溫度時泡沫最豐富、既細膩又持久,香氣濃郁,口感舒適。


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比利时风情

独特的比利时啤酒

 

灌一大口冰凉的啤酒是消暑最佳方法之一,不过坚持古法酿造的比利时啤酒不只是清凉解渴的饮料,为了酿出风格独具的极品使出浑身解数,因此品尝比利时啤酒成了相当特殊的乐趣,无论是香味、泡沫、浓度,都是啤酒世界中的极致表现。

细致的白色泡沫在圆形玻璃杯口突破表面张力的束缚,满溢出麦子与啤酒花酵母的香气,冰冻得似乎将周边空气一起凝结的温度,夏日溽暑的闷热被扫荡得一干二净。啤酒绵密的气泡与冰凉的口感,似乎注定与夏天分不开的缘份。学生时期好象很会喝啤酒的村上春树,在《听风的歌》中某个70年代的夏天,喝干了将近可以装满一座游泳池的啤酒。

来自比利时的啤酒艺术家

  
若只是为了啤酒的清凉降暑与快意干杯的特性,其实杯子里装的是什幺并不重要,对于执着于啤酒酿制艺术的某些比利时酒厂来说,市场主流的淡啤酒(lager)是给那些不懂深藏于啤酒泡沫中的精髓的外行人喝的,即使是以啤酒闻名于世的德国巴伐利亚地区,也无法与西边这个小邻居比利时的啤酒相提并论。比利时啤酒在本地能见度甚低,即使零星散布在城市巷弄间的酒吧中,也很容易被Corona、Heineken、Budweiser等国际大牌所淹没,使得许多人无缘认识啤酒国度中最具深度与传奇的比利时啤酒。比利时啤酒并没有因为啤酒本身廉价大量的形象而被贬低身价,相反的,在许多行家的眼中 ,它是唯一有资格代表啤酒与其它酒种并列台面的酿酒艺术品。

如果有机会到比利时首都布鲁塞尔或新兴时尚之城安得卫普旅行,当地酒吧多达数页的啤酒酒单,一定会让你大吃一惊。全世界再也没有哪个地方能够像比利时拥有那幺多不同种类的啤酒,大众口味的淡啤酒虽然占了比利时啤酒生产量的7成,不过其它的3成则是保留了从中古世纪流传下来的古老啤酒酿制精华,这必须感谢比利时政府开放的政策,给予啤酒厂宽广的空间,于是比利时成为啤酒世界中最特殊的一块土地。 比利时目前生产运作的啤酒厂约有140多间,每间都有自己独特的酿法与风格,不过在世纪初尚未经历两次世界大战前,这里曾经出现3200间酒厂,可见比利时啤酒多采多姿的风貌。战争的浩劫使得许多独树一帜的啤酒就此消失,同时淡啤酒快速的成长,对于传统啤酒厂的确造成极大的生存压力,直到最近10年,传统深具风格的比利时啤酒再度赢得世人的注目,在千篇一律的淡啤酒独大的市场环境冒出头来。

修道院飘送啤酒香
  
传统比利时啤酒与一般淡啤酒最大的不同在于原料成份,与酿制过程中发酵方法上的差异。保存古法的比利时啤酒厂除了使用啤酒常用的大麦做为主要原料之外,添加香料与水果,使得比利时啤酒展现出丰富多样的特色,蛇麻草(hop)、橘子皮等是比利时啤酒普遍加入的香料,特别是蛇麻草,这种香料可以凸显啤酒芳香的气味,蛇麻草在啤酒发酵过程放入的时机不同,也会产生不同的结果。水果则是比利时啤酒特殊风味的另一位要角,莓类水果尤其常被使用。水果在发酵进行中转换成醣份,这种酒在比利时被称为Kriek,是啤酒中的粉红香槟,鲜艳诱人的颜色与酸甜的口感,完全没有一般啤酒苦苦的味道,特别受到女孩子的喜爱。

比利时140多间啤酒厂生产的啤酒种类至少可以分成10种以上,详细区分的话甚至可达几十种,这也是比利时啤酒予爱酒人无穷无尽的乐趣所在。欧洲的出家人似乎与酿酒业有密不可分的关系,比利时啤酒中相当重要的流派即是「修道院啤酒」(Monatic Beer),修道院啤酒又分为真正由修道士亲身参与酿制的Trappist,和授权非修道院酒厂制作的Abbey Beer。目前存在的Trappist酿酒厂只有5间:Orval、Chimay、Westmalle、Rochefort与Westeteren,是最具特色的比利时啤酒宝藏,也是世界上唯五以酿酒为业的修道院。

Trappist彼此的共同点是采用「上层发酵法」、高酒精浓度、经过2到3次瓶内发酵、全程手工制作。Orval与Chimay是众多比利时啤酒当中具有国际知名度的经典之作,Orval修道院创立于1070年,它只生产一种啤酒,啤酒评论大师Michael Jackson认为是全世界最特别的啤酒,独特的麦芽香味足以绕鼻三日,蛇麻草的添加将芬芳的气味进一步延伸,美丽的金黄色泽与厚实细致的泡沫,尽在这330ml深褐色典雅的玻璃瓶中。Chimay的高知名度与Orval不相上下,是销售量最大的Trappist,也是第一间以Trappist为名跨足商业市场的修道院,产品分为红标、白标与蓝标,红标最为普遍,带有淡淡的甜味与肉桂香;白标口感强劲,带有苦味与浓郁的香料味,酒体厚实,是Chimay的中间产品;蓝标是Chimay的顶级之作,又称为「Grande Reserve」,丰富的香味口感,让人难以相信是由啤酒表现出来。 Abbey Beer虽然没有Trappist那幺特色十足,但是其中亦有上好佳酿,比利时境内约有70多间修道院授权生产啤酒,依酒精浓度可以分成Single、Double与Triple,比较能表现出Abbey Beer强调重口感的特色的应该是Double与Triple。Double颜色暗沉,散发巧克力与成熟水果的香味,适合与口感厚重如羊排等搭配。Triple酒精浓度在8%~10%,是Abbey Beer酒厂生产最多的等级,较高的酒精含量有助于内含香味的平衡度。

最具陈年价值的香槟啤酒
  
修道院啤酒之外,比利时还有一种制作方法繁复与难度与葡萄酒等量齐观的啤酒——Lambic,Lambic以小麦做为基本原料,酿酒厂分布在布鲁塞尔以西,Lambeek与Wolverten之间的小镇。Lambic最大的特色在于采用「自然发酵法」,这种发酵方式是比利时啤酒3种独特的发酵法之一。Lambic啤酒至少储存在橡木桶3年才装瓶,橡木桶通常选择波特或雪莉酒使用过的旧桶,增加Lambic风味的内容层次。Lambic装瓶大多用软木塞封盖,若是妥善地保存,放上20年也不会有问题,而且停留在瓶内的酵母还会继续发酵,使得Lambic有陈年摆放的实力。

单一木桶陈年不经混合的Lambic口感较为苦涩,带有些许酸味,特殊的口味不易为大众接受,经由多桶调合出的Gueuze与加入水果的Kriek,反而比Limbic受欢迎。Gueuze又称为「香槟啤酒」,它的做法与香槟相当类似,由数种小麦酿制的原酒调制而成,再经由2次或更多次的发酵产生香槟般的细致气泡。
 


比利時特色寶藏 修道院媃C出“啤酒王國”

夏天灌一大口冰涼的啤酒是消暑最佳方法之一,不過堅持古法釀造的比利時啤酒不只是清涼解渴的飲料,為了釀出風格獨具的極品使出渾身解數,因此品嘗比利時啤酒成了相當特殊的樂趣,無論是香味、泡沫、濃度,都是啤酒世界中的極致表現。

  細緻的白色泡沫在圓形玻璃杯口突破表面張力的束縛,滿溢出麥子與啤酒花酵母的香氣,冰凍得似乎將周邊空氣一起凝結的溫度,夏日溽暑的悶熱被掃蕩得一乾二淨。啤酒綿密的氣泡與冰涼的口感,似乎註定與夏天分不開的緣份。學生時期好象很會喝啤酒的村上春樹,在《聽風的歌》中某個70年代的夏天,喝幹了將近可以裝滿一座游泳池的啤酒。

  若只是為了啤酒的清涼降暑與快意乾杯的特性,其實杯子婺邞漪O什麼並不重要,對於執著于啤酒釀製藝術的某些比利時酒廠來說,市場主流的淡啤酒(lager)是給那些不懂深藏于啤酒泡沫中的精髓的外行人喝的,即使是以啤酒聞名於世的德國巴伐利亞地區,也無法與西邊這個小鄰居比利時的啤酒相提並論。

  比利時啤酒在本地能見度甚低,即使零星散佈在城市巷弄間的酒吧中,也很容易被Corona、Heineken、Budweiser等國際大牌所淹沒,使得大多數台灣人無緣認識啤酒國度中最具深度與傳奇的比利時啤酒。比利時啤酒並沒有因為啤酒本身廉價大量的形象而被貶低身價,相反的,在許多行家的眼中 ,它是唯一有資格代表啤酒與其他酒種並列臺面的釀酒藝術品。

  如果有機會到比利時首都布魯塞爾或新興時尚之城安得衛普看看,當地酒吧多達數頁的啤酒酒單一定會讓你大吃一驚。全世界再也沒有哪個地方能夠像比利時擁有那麼多不同種類的啤酒,大眾口味的淡啤酒雖然佔了比利時啤酒生產量的七成,不過其他的3成則是保留了從中古世紀流傳下來的古老啤酒釀製精華,這必須感謝比利時政府開放的政策,給予啤酒廠寬廣的空間,於是比利時成為啤酒世界中最特殊的一塊土地。

  比利時目前生產運作的啤酒廠約有140多間,每間都有自己獨特的釀法與風格,不過在世紀初尚未經歷兩次世界大戰前,這裡曾經出現3200間酒廠,可見比利時啤酒多采多姿的風貌。戰爭的浩劫使得許多獨樹一幟的啤酒就此消失,同時淡啤酒快速的成長,對於傳統啤酒廠的確造成極大的生存壓力,直到最近10年,傳統深具風格的比利時啤酒再度贏得世人的注目,在千篇一律的淡啤酒獨大的市場環境冒出頭來。

比利时啤酒:像喝红酒那样喝啤酒

  比利时国土和北京市面积差不多大小,首都布鲁塞尔被誉为“世界十字路口”,而比利时人的最爱,就是啤酒。

  通常人们总认为德国啤酒是欧洲之冠,实际上,早在中古世纪,由比利时修道院的僧侣们所酿制的啤酒,就已经享誉欧洲。这些僧侣发展出来的独特2次发酵,可以让僧侣们在侍奉上帝之余,不必顾虑一般啤酒新鲜度不能持久的问题,使僧侣们可以在安息日享用上帝赐予的佳酿。这种有别于德国啤酒的独特酿制法,形成比利时啤酒独领风骚的局面,它的特色是不仅是够鲜,而且耐放,就像法国的红酒,愈醇愈香。

  比利时年产啤酒在15亿升以上,很大一部分对外出口。比利时人个个能喝善饮,人均年消费啤酒100升左右,而中国人均消费啤酒量仅仅为16∼17升。

  除了啤酒酿造量超大规模之外,恐怕全世界也找不出第二个国家,像比利时这样拥有令人眼花缭乱的啤酒种类。比利时究竟有多少种啤酒,没有人说得清楚,但是每一个比利时人都会自豪地大声说:比利时的啤酒种类,多得一年都喝不过来!除了常见的淡啤外,还有白啤、蓝贝克啤、塞尚啤、白啤、红啤、褐啤、克力克啤酒、各兹啤、水果啤等等。

  每一种不同的啤酒都有自己难以匹敌的特色。例如闻名世界的兰贝克啤酒,它不是用人工酵母酿制,而是采用自然发酵法,利用空气中的微生物自然发酵,据说是学自美索不达亚的苏美人。

  比利时啤酒的酒名常常取得很搞怪,充分显示了温和的比利时人的黑色幽默。例如有一款啤酒名叫“精神错乱”,商标上画着粉红色的大象,据说酒精中毒的人很容易在幻觉中看到粉红色的大象。还有叫“猝死”、“断头台”的啤酒。

  而由比利时啤酒形成的餐饮,其特色就在于每道佳肴都是以啤酒入味。例如比利时蛋汁石斑,先把石斑淋上啤酒蒸,然后将啤酒、鲜奶油、蛋黄以小火打成稠状,加上匈牙利红椒,再与石斑一起用文火烹调,出来就是一道以啤酒入味的美食。 

  世界著名的布鲁塞尔大广场上的“撒尿男孩”平常尿出的洁净的自来水,可供人们饮用。然而每年狂欢节那一天,他尿出的则是最上等的啤酒!人们都会争先恐后地接饮小童撒出的啤酒。

  在北京三里屯北街的比利时酒吧The Tree,也能品引到独特的比利时啤酒,他们储藏了40多种不同的比利时啤酒,知名的如Hoegaarden、 De Koninck、Duvel、Leffe等等。不同的啤酒不同的口味,淡的、浓的、烈的、水果的、烟熏的,繁华细致;不同的啤酒不同的器皿,广口的、细腰的、大肚的,不一而足。不同口味不同性格的人都能在这里找到适合自己的啤酒,老板会告诉你:不要着急,像喝红酒那样,比利时啤酒希望你细啜慢饮,悠然体味。

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